品質管理

HACCP

HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point-(ハサップ)
現在やまかでは味付数の子の製造においてHACCP認定に向け申請中です。
近年、食をとりまく環境は大きく変化しており、「食の安全性」に関する消費者の意識の高まりとともに、不安も増大しております。
食品製造業者の自社製品に対する責任は規制緩和の推進や製造物責任法(PL法)の施行によりますます増大しております。安心・安全の信用を目指し“やまか”では製造過程におけるHACCP取得を目指し委員会を発足させ、衛生上の集中管理について具体的な検討をしてきました。

これまで実施してきた安全衛生面の厳しい自社基準をベースに設備、システムといったハード面からスタッフ、生産者の意識といったソフト面までを見直し、安全管理のレベルアップを図るなど認定に向けて着々と準備を進めております。

追記:平成20年7月15日に最高評価にて「北海道HACCP」の認証を受けることができました。

HACCPとは?
「HACCP」は、米国のNASA(アメリカ航空宇宙局)で宇宙食の安全性確保の為に開発された食品の衛生管理システムです。
これまでの衛生管理は、最終製品をピックアップして微生物等の検査を行う方法に頼っていました。
つまり、検査結果が出るまでは安全性が判定できないし、また、全ての製品について検査するわけにはいかないので、検査していない製品に危険が潜んでいる可能性は捨て切れなかったのです。
そこで、より効率的に、かつ高い安全性を確保できる衛生管理システムが必要となりました。
つまり、原材料、製造工程、保管・出荷にいたる全ての工程で発生する恐れのある危険性をすべて考慮し、それを管理する方法を予め定め、その管理結果については、必ず記録するという概念が生まれたのです。

HACCPはあくまでも「自主管理」の手段であって行政側が行う「規制」ではありません。
従って生産者の意識を「やらなければならない」から「自らやろう」へ変えなければなりません。
また、HACCPは、リスクをゼロにするシステムではありません。むしろリスクの発生を予防し、万一発生した場合には、事故に繋がる事がないように、迅速で的確な対応が取れるよう準備しておくことで、高い安全性を確保するシステムです。
HACCPの優れた特徴
食品に起因する危害発生の未然防止
重要管理点の確認による連続的な安全確保体制
改善措置の設定による危機管理体制
記録の実施による衛生管理の証明
作業手順を文書化することにより誰がやっても同じ衛生水準を確保